PENGOLAHAN HASIL SAMPING SAYURAN

PENGOLAHAN HASIL SAMPING SAYURAN

Pengertian  bahan pangan hasil samping sayuran adalah  bagian tanaman sayuran yang biasanya tidak dimasak, namun masih bisa di manfaatkan. Sebagaimana pada bahasan sebelumnya tentang pengolahan makanan dan minuman dari bahan sayuran, dijelaskan bahwa hanya bagian tertentu dari  sayuran yang digunakan sebagai bahan pengolahan, sehingga masih terdapat bagian lain yang belum dimanfaatkan. Oleh karena itu kali ini akan dipaparkan bagaimana memanfaatkan bagian sayuran yang tersisa untuk diolah kembali.

A. Kandungan dan Manfaat Beberapa Hasil Samping Sayuran
Menurut hasil penelitian, hasil samping sayuran yang masih bisa dimanfaatkan antara lain :

1. Kulit bawang
Kulit bawang mengandung quercetin, yakni sebuah senyawa yang dapat membantu menurunkan tekanan darah dan mendukung sistem kekebalan tubuh atau antioksidan yang sangat tinggi. Di samping itu, quercetin juga dapat mengurangi peradangan, melawan alergi dan dapat mencegah penyakit jantung koroner. Antioksidan dalam kulit bawang akan larut ke dalam makanan dan membuatnya lebih sehat.





Kulit bawang






2. Batang brokoli
Sayur brokoli yang biasa dikonsumi adalah bunganya. Oleh karena itu,batang dan daun bunganya merupakani hasil samping sayur brokoli. Batang brokoli masih dapat dimakan dengan mengupas sedikit bagian yang keras dari batangnya. Daun  brokoli dapat dimasak sop seperti kubis atau dibuat jus sayuran. Sedangkan batangnya bisa diolah sebagai acar atau ditumis.  Daun brokoli mengandung karotenoid, merupakan sumber vitamin A, yang memiliki sifat mencengah kanker



Kandungan nutrisi pada batang brokoli antara lain kromium, sulforaphane, vitamin A dan vitamin C. Sedangkan manfaat batang brokoli antara lain menjaga kesehatan mata, mencegah stroke, mengobati penyakit jantung, menetralisir racun di dalam tubuh, mencegah radiasi sinar ultraviolet dan mengontrol diabetes.


3.  Tangkai daun wortel
Wortel dan bagian-bagian lainnya memiliki kandungan nutrisi yang penting bagi tubuh.Tangkai daun hijau pada wortel adalah hasil samping dari sayuran wortel. Biasanya tangkai daun hijau pada wortel tidak digunakan, namun ternyata masih bisa dimanfaatkan. berikut ini adalah salah satu pengolannya Tangkai hijau daun pada wortel mengandung banyak nutrisi yaitu memiliki banyak antioksidan yang baik untuk untuk kesehatan Daun hijau kaya akan kalsium, magnesium, niasin, zat besi, seng, vitamin B, vitamin K, serta antioksidan yang baik untuk kesehatan. Kandungan tersebut membantu melawan kanker usus besar dan memperkuat tulang. Kandungan wortel dan sayuran lain bisa di dibaca pada bab Jenis sayur bergizi dan lezat . Kita bisa memasak daun hijau menjadi sayuran, dicampur dengan bawang putih, minyak zaitun, kacang tanah, garam, dan keju




4.  Kulit kentang
Nutrisi kentang paling banyak terletak pada bagian bawah kulitnya. Oleh karenanya, ahli gizi menyarankan jika mengupas kulit kentang setipis mungkin agar kandungan gizinya tidak banyak terbuang. Bagian kulit kentang kaya akan asam klorogenik, yaitu polifenol yang mencegah mutasi sel yang mengarah pada kanker. Asam klorogenik berfungsi sebagai antioksidan yang dapat menetralkan radikal bebas yang berpotensi menjadi obat kanker alami. Selain itu, kulit kentang banyak mengandung serat larut, potasium, zat besi, fosfor, seng, kalsium, kalium, vitamin A, B, dan C.




5.  Kulit melinjo
Tanaman melinjo yang biasa dimanfaatkan adalah daun dan bijinya. Biji melinjo umumnya dibuat emping. Biji melinjo  mengandung antioksidan  tinggi untuk  mencegah radikal bebas seperti penyakit kanker dan jantung.
Kulit bji melinjo merupakan limbah yang tidak dimanfaatkan. Namun berdasarkan hasil penelitian, kulit melinjo mengandung energi yang tinggi, karbohidrat, protein, lemak, kalsium, fosfor, vitamin A, B1, dan C. Selain itu, kulit melinjo juga menghasilkan ekstrak anti asam urat. Jika biji melinjo akan menyebabkan sakit asam urat, namun kulit melinjo merupakan obat asam urat. Kadar energi yang tinggi sangat baik untuk dijadikan sumber minuman dengan glukosa tinggi




6. Daun dan batang talas
Talas termasuk tanaman sayuran umbi yang memiliki banyak manfaat.Hampir semua bagian dari talas dapat dimanfaatkan sebagai olahan pangan untuk dikonsumsi atau sebagai obat.

Hasil samping talas adalah daun, batang dan akar talas. Daun dan batang dapat dimanfaatkan sebagai olahan produk pangan yang menunjang kesehatan tubuh, namun akar talas lebih banyak dibuat sebagai obat. Kandungan nutrisi yang terdapat pada daun talas seperti polifenol, protein, karbohidrat, lemak, kalsium, fosfor, zat besi dan juga beberapa vitamin A, B1 dan C yang dapat melancarkan pencernaan.




Tangkai dan daun talas



Sedangkan tangkai daun talas mengandung saponin. Tangkai dapat menimbulkan rasa gatal. Untuk menghilangkan rasa gatal tersebut, kupas kulit batang talas hingga bersih dan potong-potong dengan ukuran sedang, lalu rebus dalam air mendidih hingga masak, kemudian tiriskan. Tidak sembarang batang talas yang bisa dibuat olahan pangan, biasanya jenis pohon talas bogor (Colocasia Giganteum Hook dan Colocasia Esculenta ) yang bisa dimanfaatkan sebagai produk olahan pangan. 

B. Teknik Pengolahan Pangan
Setelah dibahas sebelumnya tentang teknik pengolahan pangan, bahwa pengolahan pangan dibedakan menjadi 2, yaitu teknik pengolahan pangan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan pangan panas kering (dry heat cooking).

Teknik pengolahan pangan panas basah (moist heat) menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkan makanannya dengan tidak melebihi suhu didih. Teknik pengolahan pangan panas basah antara lain teknik merebus (boiling), teknis merebus menutup bahan pangan (poaching), teknik merebus dengan sedikit cairan (braising), teknik menyetup/menggulai (stewing), teknik mengukus (steaming), teknk mendidih (simmering), teknik mengetim.

Teknik pengolahan pangan panas kering (dry heat cooking) mengolah pangan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Teknik pengolahan pangan panas kering terdiri atas teknik menggoreng dengan minyak banyak (deep frying), teknik menggoreng dengan minyak sedikit (shallow frying), teknik menumis (sauting), teknik memanggang (baking), teknik membakar (grilling).

Teknik mengolah sayuran perlu dipelajari agar sayuran yang diolah tetap menghasilkan warna yang cerah. Sayuran yang terlalu matang warnanya akan terlihat kurang menarik. Salah satu teknik agar menghasilkan olahan pangan sayuran yang memiliki kematangan baik dan warna cerah dengan cara mengukus sayuran dan jangan direbus. Dengan dikukus sayuran akan tetap terlihat segar, rasanya renyah dan memberikan tampilan hidangan yang menarik.

C. Penyajian dan Pengemasan

Pada prinsipnya penyajian dan pengemasan harus sesuai dengan kebutuhan dan fungsi dari produk olahan pangan. Selain kualitas dari olahan pangan, tampilan dari penyajian dan pengemasan akan memberikan karakter pada olahan pangan dan memberikan prospek ekonomi yang menguntungkan.

Selain itu fungsi dari pengemasan suatu produk olahan pangan adalah untuk melindungi isi produk olahan pangan dari berbagai risiko dari luar, misalnya perlindungan dari sinar panas matahari, udara dingin, bau dan pencemaran atau kontaminasi bakteri/mikroorganisme.

D. Tahapan Pembuatan Olahan Hasil Samping Sayuran

Untuk menghasilkan sebuah  produk olahan yang berkualitas baik maka perlu dipersiapkan tahapan-tahapan pengolahan yangbaik  juga.Tahapan-tahapan  yang dimaksud  adalah :

1. Perencanaan
Perencanaan meliputi identifikasi kebutuhan, alasan dan ide / gagasan.
2. Pelaksanaan
a. Persiapan (yaitu merancang, seleksi/mendata bahan dan alat, presentasi rancangan dan rencana kerja)
b. Proses Pembuatan (yaitu pemotongan bahan, mencampur dan mengolah bahan)
3. Penyajian / pengemasan
Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan agar menarik perhatian.
Kemasan makanan adalah kegiatan penempatan produk makanan ke dalam wadah tertentu
4. Evaluasi
Analisis/evaluasi produk dari guru, teman dan penjualan produk

Contoh tahapan pembuatan makanan/minuman berbahan hasil samping sayuran menjadi produk pangan, sebagai berikut.

MEMBUAT KENTANG BALADO

1.	Perencanaan Identifikasi Kebutuhan Ayah Vivi baru saja panen kentang. Vivi ingin membuat makanan yang memanfaatkan sayuran kentang secara utuh yaitu umbinya sebagai bahan pangan utama dan juga kulitnya sebagai hasil samping kentang. Ide / gagasan Vivi ingin mempraktikkan pengetahuan yang didapat di sekolah dan mencoba merasakan seperti apa jika dia makan kentang bersama dengan kulitnya.
2.	Pelaksanaan
	a.	Persiapan Alat kukusan, wajan, sutil, cobek dan ulekan, baskom, piring, talenan, pisau, dan sendok. Sumber : Dokumen kemdikbud Bahan bawang merah, bawang putih, bawang bombay, cabe rawit, garam, gula dan merica. Sedangkan untuk bahan hasil sampingnya yaitu kentang. Sumber : Dokumen Kemdikbud
	b.	Pelaksanaan Kukus kentang bersama kulitnya dengan dandang kukusan, yang bagian bawahnya diisi air, lalu di atasnya ditaruh saringan dengan kentang di dalamnya. Tutup dandang kukusan, hidupkan kompor dan kukus selama beberapa menit. Untuk mengetahui kentang telah matang atau belum dengan menusuk garpu/lidi, jika sulit menembus daging kentang maka belum matang. Apabila mudah menembus daging kentang maka telah matang. Kulit kentang akan berubah warna menjadi lebih cokelat dan kering, jika dikukus. Potong kentang berkulit sesuai selera, tidak terlalu besar dan tidak terlalui kecil. Kemudian kukus kentang berkulit kukus hingga matang. Sumber : dokumen Kemdikbud Goreng kentang berkulit yang telah dikukus dengan minyak yang dapat merendam seluruh kentang. Goreng hingga berwarna sedikit kecoklatan dan tiriskan pada saringan. Tujuan kentang dikukus lalu digoreng agar kulit kentang crispy hasilnya dan warna kentang tetap segar. Sumber : dokumen Kemdikbud Kupas kulit bawang bombay, bawang putih dan bawang merah. Bersihkan cabe rawit dari tangkainya. Bawang bombay diiris tipis semanjang. Bawang merah, bawang putih dan cabe merah disiapkan pada cobek. Ulek bumbu sampai halus. Taruh sedikit minyak pada wajan dan tumis bumbu yang telah diulek. Setelah bumbu sedikit berubah warna, masukkan irisan bawang bombay. Tumis bumbu hingga sedikit mengering, lalu tuangkan sedikit air agar kentang berkulit dimasukkan tercampur dengan semua bumbunya. Sumber :http://lestariweb.com Masukkan kentang pada tumisan bumbu. Kemudian beri garam, gula dan merica secukupnya. Aduklah secara merata bersama bumbunya hingga sedikit kering.  Rasakan balado kentangnya apakah sudah cukup enak.
3.	Penyajian dan Pengemasan
		Balado kentang berkulit disajikan pada mangkuk kaca. Sumber : Dokumen Kemdikbud Untuk pengemasan balado kentang kulit dapat menggunakan wadah mangkuk plastik dilengkapi tutup yang rapat. Mangkuk plastik sebaiknya yang bening atau transparan agar dapat terlihat bentuk masakannya sehingga dapat menarik konsumen.
4.	Evaluasi
		Di setiap akhir pengolahan bahan pangan, ujilah hasilnya dengan cara mencoba/merasakan makananmu. Bagaimana rasa olahan pangan hasil samping sayuran  balado kentang berkulit. Penyajian dan pengemasan juga perlu dinilai. Jika ada yang kurang sesuai buatlah catatan evaluasinya. Gunakan catatan tersebut sebagai bahan masukkan dan bahan perbaikan saat akan membuat makanan olahan bahan pangan sayuran menjadi makanan di waktu yang akan datang.